闸弄口菜场的桐庐人徐师傅他家的臭豆腐不臭可生吃

徐卫

　“闸弄口农贸市场里有个金华兰溪来的于赛华师傅，他加工的香肠很好吃！”“机神村农贸市场里的老余杭土猪肉也不赖。”……
　　在早报众多热心读者的口中，杭州闸弄口一带的菜场被反复提及。但当记者找到那里时，才知道每年只在冬至后做两个月香肠的于师傅早已回了老家，而卖土猪肉的老板阿良也因为淡季进货不多，准备打烊。
　　难道要空手而回？不甘心的记者又跑到闸弄口农副产品综合市场。还没进门，远远就看到一阵热气从一个店铺里蒸腾而出，走近一看，原来是“桐庐豆业店”，门上挂着摊位号：60号。
　　徐家四代人都与豆腐结缘
　　店铺不大，三十几平方米，被玻璃移门隔成两个小间：前面小一点的是卖豆制品的，后面蒸汽缭绕的则是工作间。全透明的工作间里，一个五十来岁的师傅穿着一身白正穿梭在一片“白玉”之中。
　　“豆腐都是我自己做的，黄豆也是自己磨，然后用锅炉蒸出来。”说话的就是店主徐繁荣。“我们老祖宗都是有文化的人，做豆腐的手艺是从爷爷手里传下来的，没有停过，一天都没停过。”他头也不抬，边说边压着豆腐。比如今天清明节，要回趟老家，徐繁荣还是会照常早起做豆腐，只是上午9点就会关门，回桐庐去，下午再赶回来。
　　“我是桐庐江南镇彰坞村人。我爸爸已经86岁了，从13岁那年起就做豆腐，一做就是70年。我也是十七八岁就开始做豆腐了。我初中读好，就跟着我爸爸在村里做豆腐。那时候做一锅豆腐记的工分是12分、8分、9分不等，到后来做一锅豆腐就有5毛钱了。”回忆起以前的生活，徐繁荣兴致勃勃，似乎那时候的日子一点都不苦，相反地，还挺享受。
　　黄豆是他从勾庄进的，“一直认准这爿店，质量有保证。现在的天气得泡个几个小时，泡好了再磨，浆归浆，豆渣归豆渣，然后浆再打到容器里面烧好，烧熟了再放出来，用袋子沥，把豆渣跟浆分开，然后再盐卤点浆，点浆点好，过二十几分钟后，你想做啥就可以做啥了。”
　　当问到徐家做豆腐的历史时，徐繁荣想了想，“我爷爷从小就是做豆腐的，多少年我说不好，起码一百五六十年了吧，你看我都已经52岁了，我儿子二十多岁也在学做豆腐。我们家里全部都是做豆腐的，一个妹妹在临平，姐姐在桐庐，哥哥在自己村里做。我和我老婆以前也是在老家做豆腐，八年前才来到这里。”
　　徐家的臭豆腐闻不到臭味可以生吃
　　豆腐干、油豆腐、油方、臭豆腐……店里豆制品相当齐全。
　　“豆腐干很麻烦的，关键是‘压’，先用那个小布一块一块包好，然后再压，但不能压得太老，得慢慢压。慢慢压的豆腐干特别好吃，一下子重重压下去做出来的豆腐干很老，不好吃的。力道很难掌握，总之压得差不多有弹性了，再拆开来放开水里煮，煮好以后要放凉，凉了之后再放上香料、盐继续煮。”正在用千斤顶慢慢压着豆腐干的徐繁荣说。
　　上午10点，一直在柜台前忙活的徐师母李彩华终于有空跟记者说话了，“这个是龙游干，和一般的豆干不一样，要在老碱里卤一下；那个是油方，一般会放在三鲜里，7.5元/斤；这是煎过的嫩豆腐，7.5元/斤；这个是盐水豆腐；这是家常豆腐，可以炒大蒜肉丝吃；那个是素鸡；油豆腐和素鸡都是10元/斤；龙游干、五香豆腐干7.5元/斤，大包干9元/斤；还有这个兰花干，直接可以吃的，卖得最俏，热的时候很好吃，冷了也可以吃……”说着，她拿起一块让记者尝一下。细腻的口感搭配回味时茴香的淡淡清香，嚼起来还很有劲道。
　　“买兰花干？”李彩华看到老客户，赶紧递上一个袋子。“是啊，上坟要用。这里的兰花干很有名的。”老顾客临走前还笑眯眯地推荐说这家的臭豆腐也很不错。
　　臭豆腐？为什么一点臭味都闻不到？“我们的臭豆腐就是不臭的，是用豆浆、芝麻、炒过的盐做的，很卫生。我们老家桐庐就这样生吃的，在小碗里用开水洗一洗，酱油放一点，就可以过稀饭吃了。”李彩华边说边拿起一块吃给记者看。
　　“我们的豆腐自己做了自己吃。到了夏天，中午嫩豆腐都是自己凉拌了吃的，冬天的时候我们经常烧油豆腐炖骨头。”徐繁荣也跑过来补充。
　　徐家的豆制品是桐庐菜馆的指定产品
　　“大的订单怎么说呢，也就几百块钱。我们是小本生意，饭店是有几家和我们合作的，但一般还是靠零卖。”李彩华说话很实在，店里就他们两夫妻，订单太大他们也做不了。
　　最开始是几个桐庐老乡在杭州开土菜馆会来进货，后来发展到闸弄口附近的桐庐土菜馆都来拿货。“有好多饭店来拿的，他们说我们这里的豆腐味道烧起来不一样。因为我们是纯黄豆、盐卤做的，不像有些地方掺石膏或者其他的东西。我们的价钱和其他豆腐店差不多，零买一般都会来我们这里。”说着，徐师傅把煮好的豆腐干舀到木板上沥干。
　　“九堡那边跑过来买的也有，反正城东这边说起我们的产品都说好吃。”李彩华赶紧补充道。
　　时近中午，老两口的儿子来了，将两条鱼、一块肉和几袋蔬菜递给李彩华后就卷起袖子开始包豆干了。“我儿子很乖的，经常来帮忙，都是他烧饭给我们吃的。”说起儿子，李彩华不自觉地嘴角上扬。
　　其实，徐繁荣以前也请过帮工，可是手艺学好就走了。“叫人哪有那么容易啊，包吃包住，还给他工资，学成之后他居然拍拍屁股走了。现在没有3000多元的工资谁给你做啊，技术学好了他又要走，还不如我自己多做一点。”
　　做了三十几年的豆腐生意，徐师傅心里有一本账。“每天基本上要做多少产品我就泡多少黄豆。每一天的生意我自己心里有数的。老客户我们一般都是晚上订好的，他们自己来拿，我们人手不够，也没有时间送。而且我从不赊账，只收现金，我不怕人家不来买，豆腐好吃自然会来找你的。”徐繁荣说得轻描淡写，眉宇间却多了一份笃定。
　　记者手记
　　累却快乐着
　　“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比上酥净，香逾石髓坚。”描述的正是制作豆腐的过程。而这个过程背后的艰辛却少有人知。
　　“每天根据烧豆浆的锅数，时间都是不一定的，烧浆需要20-30分钟，第一锅一般3点不到就好了，要烧很多锅，然后开始做。早上6点多开店，我要一直做到下午两点左右才能休息。辛苦是辛苦了一点，但总比出去打工好。”他笑笑说，“我们赚的是辛苦钱，累是累的，不过喜欢做就好了。”
　　中午12点，厨房飘出了阵阵菜香，当过厨师的儿子烧得一手好菜。李彩华一脸幸福地告诉记者，不仅有儿子帮忙，她的女儿也经常会来店里帮把手。“我女儿嫁在蒋村，有个小外孙女，反正日子也还过得去，高兴就好。”
　　其实，食物的好吃与否都带有一定的主观色彩，如果非要贴一张“好吃”的标签，那么绝大部分取决于在做食物时的那份心意和心情。就好像徐繁荣，爱笑的他做出的豆腐有一股幸福的芬芳。
　　你是否知道藏身于杭城各大菜场中的奇人异事？又或者你就是我们要寻找的下一个“传奇”？欢迎@今日早报或者拨打本报热线96068倾诉你的故事、发表你的见解。
　　（章频 周佳燕 文）

徐晓夫

臭豆腐不臭，那是豆腐干。

徐玉杰

卫生怎么样